新开寿司店老板必看：手把手教你做透市场调研

街角新开的寿司店又换招牌了，这已经是今年第三家。老张蹲在自家筹备中的店铺门口抽着烟，手机里还躺着装修队催尾款的短信。他算是看明白了，光凭一腔热血做餐饮，十个有九个得赔本。这不，上礼拜斜对面那家回转寿司刚挂出转让告示，据说老板连员工的最后一个月的工资都是借的。

一、先摸清这片江湖的水有多深

我在大学城边上那家网红寿司店蹲了三天，发现个有意思的现象：中午来的多是穿着校服的中学生，他们专挑10元一碟的特价三文鱼；傍晚则是小情侣们，冲着抖音上那个会喷干冰的寿司船来的。这提醒咱们，不同地段客群需求天差地别。

调研对象	大学城店	CBD店	社区店
客单价	38元	88元	55元
畅销单品	加州卷	蓝鳍金枪鱼	儿童套餐
高峰时段	12:00-13:30	18:30-20:00	17:00-18:30

1. 行业趋势要把准脉

去年参加上海餐饮展时，日料协会的王会长说了个数据：平价寿司品类年增长率22%，但高端omakase反而在下滑。这跟《2023中国餐饮消费趋势》里说的"消费分级"现象完全吻合。

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2. 竞争对手要扒到底裤

我有个损招——假装要办储值卡，把方圆3公里内寿司店的优惠活动摸个遍。上次在朝阳区帮朋友调研，发现某连锁店周三半价活动当天，营业额能涨3倍，但食材成本居然还降了5%，后来才打听到他们周三是固定进货日。

二、顾客心思比寿司米还难捏

上次在社区广场摆试吃摊，张大妈尝了免费的三文鱼后直摆手："这生的我可吃不惯，有没有那个...就是饭团上盖熟鱼的？"这才反应过来，得准备炙烤系列。

1. 问卷调查要会问门道

别光在店里发问卷，去目标客群常出没的地方：

• 幼儿园门口问宝妈
• 健身房前台问年轻白领
• 广场舞聚集地问中老年

我发现个诀窍：附赠迷你寿司挂件当小礼物，回收率能从15%提到40%。

2. 消费习惯得现场蹲点

连续三天蹲守竞品店，用手机计数器记录：

时段	进店人数	平均停留	外带比例
11:00-13:00	62人	25分钟	40%
17:00-19:00	48人	55分钟	15%

三、选址学问比寿司刀工还讲究

朋友老李的教训血淋淋：图便宜租了二楼铺面，结果日均客流不到30人。后来改到临街铺，租金翻倍但三个月就回本。

• 商业区选址：跟着奶茶店走准没错
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• 特殊点位：医院对面适合做养生寿司概念

上次帮人做选址分析，发现个神器——百度热力图。周末下午打开地图，哪块区域泛红就往哪扎。

四、定价策略是门艺术

观察了20家寿司店菜单，发现个规律：定价88元的套餐实际毛利率比单点高18%。因为顾客总会加份28元的小菜，凑满减刚好到108元用优惠券。

价格带	占比	畅销组合
30-50元	35%	主食+味增汤
80-120元	48%	双人套餐

说到这想起个趣事，有家店把海胆寿司定价从58元改成59.8元，当月销量反而涨了20%。顾客觉得"五六十"和"五十多"心理价位完全不同。

五、产品组合就像寿司拼盘

千万别学那些网红店搞什么榴莲寿司，上次试做差点被客人投诉。稳当点的做法是：

• 基础款占60%（如三文鱼、鳗鱼）
• 创意款占30%（火焰芝士系列）
• 季节限定款占10%（比如秋天的松茸寿司）

后厨老王有招绝的：把边角料做成寿司饭团，配上味增汤当员工餐，结果被客人发现非要买，现在成了招牌隐藏菜单。

六、宣传渠道要会四两拨千斤

新店开业别急着砸钱投广告，先做好三件事：

1. 找5个本地美食KOC试吃
2. 在店门口架个寿司制作直播屏
3. 和隔壁奶茶店搞联合满减

上个月帮人策划开业活动，用宠物友好做噱头，允许带狗的客人免费获得三文鱼边角料做的宠物零食，结果小红书自然传播了200+篇笔记。

晚风卷着海苔香飘过街道，霓虹灯牌次第亮起。后厨传来叮叮当当的准备声，前厅服务员正在反复练习微笑弧度。玻璃门上"试营业"的贴纸微微卷边，第一批客人已经在张望菜单——这场舌尖上的战役，总算要打响了。